ХАССП для предприятий по производству сыра в России

HACCP (ХАССП) – система, заложенная в основу большинства международных и национальных стандартов, касающихся безопасности пищевой продукции. В России принципы этой системы также отражены в отраслевых ГОСТах и Технических регламентах, и являются обязательными к внедрению на предприятиях, специализирующихся на изготовлении сыров.

Необходимость внедрения ХАССП на производстве

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза на всех предприятиях пищевой отрасли внедрение HACCP является обязательным с 2015 года. Невыполнение этого требования влечет за собой административную ответственность и серьезные санкции для компаний-производителей.

Главная задача, которую решает НАССР – это минимизация рисков, связанных с выпуском некачественной и небезопасной пищевой продукции. Поэтому данная система сосредоточена на выявлении наиболее уязвимых моментов, так называемых критических контрольных точек.

Для каждой ККТ разрабатываются методы контроля, оценки и анализа возможных несоответствий, а также программы по их корректировке. За счет стандартизации процессов, компания получает возможность добиться более высокого и стабильного качества продукции.

Особенности системы ХАССП для предприятий по производству сыра

Внедрение программы ХАССП на сыроварнях особенно актуально из-за особенностей используемого сырья и специфики технологического цикла. Поскольку главным сырьем для приготовления сыра является молоко, то есть продукт животного происхождения, необходимо тщательно проверять его бактериальный и компонентный состав (белки, жиры и пр.). Входной контроль качества сырья должен осуществляется в лаборатории при предприятии.

При приемке молока должен проводиться органолептический анализ (рН, температура), бактериальный анализ проводится, как правило, 1 раз в 10 дней при ежедневной работе производства.

Кроме того, практически весь технологический цикл на сыроварнях построен на использовании разных «живых культур», потому важна тщательная проверка того, насколько строго соблюдаются технологические нормы и время созревания. Отдельное внимание необходимо уделить требованиям к сроку годности и условиям хранения разных типов сыров. Для созревания таких продуктов необходимы помещения или камеры с определенным уровнем влажности и температурой, в целом, микроклимат во всех помещениях играет ключевую роль в сыроварном деле и непосредственно влияет на вкусовые свойства продуктов, и разумеется, на их безопасность.

Как и на любом пищевом предприятии большое внимание на сыроварнях должно уделяться соблюдению санитарно-гигиенических мер, поддержанию чистоты формовочных столов, рассольных ванн, приемных баков для молока и пр. Все эти и другие мероприятия по контролю должны быть прописаны в плане ХАССП и программе производственного контроля (ППК).

При использовании своих заквасок на производстве должна быть заквасочная комната, к которой предъявляются отдельные требования по стерильности и уборке помещения.

При внедрении ХАССП важно не только знать особенности производства, но и быть хорошо знакомым с особенностями этой системы и ее требованиями. Поэтому центр «Сертификация Плюс» предлагает экспертную помощь на всех этапах разработки, внедрения, аудита и сертификации HACCP.

Почему нам можно доверить оформление документов

Гарантия легитимности документов по договору

Только опытные эксперты и специалисты в штате

Персональный менеджер на протяжении всех работ и после

Конфиденциальность ваших данных

Этапы разработки документации

Разработка документации HACCP – это достаточно сложный процесс, которым должны заниматься люди, знакомые со спецификой изготовления сыра и, в то же время, разбирающиеся в том, что такое HACCP. Поэтому, помимо штатных сотрудников к данной работе привлекают сторонних экспертов.

Процесс проходит в несколько этапов:

• создание рабочей группы;
• аудит предприятия;
• изучение всех аспектов технологического цикла;
• составление описаний для всех категорий продукции;
• разработка блок-схем и систем мониторинга изготовления и реализации сыра;
• анализ рисков и определение критических контрольных точек;
• расчет допустимых отклонений от действующих нормативов;
• выработка корректирующих мероприятий.

В ходе внедрения HACCP обязательно проводится обучение персонала и введение в оборот документации, которая позволяет контролировать выполнение всех процедур, предусмотренных программой. Завершающим этапом внедрения ХАССП является проведение проверки, которая позволяет оценить насколько корректно работает новая система. Для того, чтобы удостовериться в том, что система ХАССП внедрена правильно, и действующая система контроля соответствует стандартам, проводят добровольную сертификацию на соответствие требованиям стандарта ИСО 22000.