ХАССП для ресторанов в России

Заведения общественного питания – часть пищевой отрасли, поэтому, как и все предприятия, работающие в этой сфере, они должны внедрять программу ХАССП (HACCP). Это является обязательным законодательным требованием ко всем ресторанам с 15 февраля 2015 года согласно требованиям регламента «О безопасности пищевой продукции».

Что такое ХАССП и какие требования к этой системе действуют в России

ХАССП – это система, направленная на обеспечение контроля производства в любой его точке. Основное внимание уделяется критическим контрольным точкам, для каждой из которых разрабатываются меры выявления и устранения опасных факторов, что позволяет полностью устранить риски или снизить их до приемлемого уровня.

Согласно действующим законодательным требования, рестораны должны нести ответственность за всю цепочку производства, начиная с выбора сырья и ингредиентов и заканчивая подачей правильно приготовленных и безопасных продуктов питания. Неисполнение требований Технического регламента влечет за собой административную ответственность.

Выполнение требований Технического регламента предполагает:

• введение документируемого многоуровневого контроля производственного процесса – от выбора поставщиков и приемки сырья до утилизации отходов;
• приведение всех помещений в соответствие с санитарно-гигиеническим нормами;
• внедрение программы производственного контроля;
• обучение персонала и приобщение его к мероприятиям по контролю качества и безопасности продуктов питания.

Таким образом, система HACCP сосредоточена на профилактических мероприятиях и выявлении рисков на всех этапах производства.

Преимущества ХАССП для ресторанов

Внедрение ХАССП – это инвестиция в построение упорядоченной и отлаженной системы управления рисками. Создание четкой, продуманной модели менеджмента позволяет оптимизировать все рабочие процессы, сделать их более эффективными, управляемыми и стабильными.

Среди преимуществ, которые обеспечивает реализация требований HACCP:

• повышение лояльности клиентов;
• вероятность выявления нарушений при проверках сводится к минимуму;
• снижение риска отравлений;
• создание эффективной системы менеджмента.

Если Вы хотите получить больше информации о том, какие преимущества даст вашему бизнесу реализация принципов HACCP – то специалисты центра «Сертификация Плюс» предоставят консультацию по всем интересующим Вас вопросам.

Почему нам можно доверить оформление документов

Гарантия легитимности документов по договору

Только опытные эксперты и специалисты в штате

Персональный менеджер на протяжении всех работ и после

Конфиденциальность ваших данных

Особенности ХАССП для ресторанов

На предприятиях общественного питания внедрение HACCP несколько отличается от того, как это происходит на производствах. Особенность в том, что в ресторанах используется более широкий ассортимент сырья и готовятся разнообразные блюда. Кроме того, здесь используются практически все технологического процессы обработки продуктов питания и осуществляется полный цикл их изготовления – от приема сырья до выдачи готовых блюд. Поэтому требуется разработка мер контроля для разных типов продукции.

Также, из-за большого количества готовых блюд и сырья, при разработке плана HACCP прибегают к группировке однотипных блюд, разделяя их, например, на холодные закуски, десерты и пр. Для каждой группы создается блок-схема.

Существенную часть работ по реализации стандартов ХАССП в ресторанах составляет разработка санитарных мероприятий, введение в оборот документов и мероприятий по предупреждению перекрестных загрязнений при пересечении потоков сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, инвентаря, тары и персонала.

Сертификация ХАССП

Чтобы подтвердить, что разработанный для ресторана план HACCP соответствует требованиям стандарта ISO 22000, а его реализация осуществляется корректно, проводят добровольную сертификацию. Независимая проверка поможет выявить слабые места системы менеджмента и исправить их, а по ее итогам заведению будет выдан сертификат, который поможет поднять престиж и привлекательность заведения.

Чтобы начать процедуру сертификации, нужно подать заявление в аккредитованный центр и предоставить ему пакет документации HACCP, учредительные документы юридического лица и штатное расписание предприятия. Сроки и стоимость процедуры зависят от количества персонала, меню, особенностей технологических процессов и пр.

Чтобы получить консультации по разработке, внедрению и сертификации HACCP – обращайтесь к специалистам центра «Сертификация Плюс».